アメリカ西海岸のバークレーに店を構えるレストラン「Chez Panisse シェ・パニーズ」は1971年のオープン以来、ローカルの生産者が育てた新鮮でサステナブルなオーガニックの野菜や果物をメインに調理し消費者へ届ける「Farm to table農場から食卓へ」という考え方を世界中へ広めてきました。シェパニーズで働いて８年になるというペイストリーシェフ八尋永理子さんのお話からは、食と人、そして人と人が豊かにつながる“やわらかな世界”が見えてきました。

ースタッフはシェ・パニーズファミリーとしてお互いに支え合う

--永理子さんはアメリカに長く暮らしていますよね。どんな流れでペイストリーシェフという職に辿り着いたのでしょうか？

「英語ができたら世界中の人と話せていいな」という単純な理由で留学したんです。最初は２年ぐらいで日本へ帰るつもりでいたのですが、気がつけばもう28年。料理人になる前は、和紙のお店で働いたり、製本やアパレルでの仕事をしたりしていました。出産を機に仕事を辞めたのですが、娘がプリスクールに行くタイミングでシェ・パニーズで働いていた友達が声をかけてくれてインターンとして働き始め、実際にキッチンに入ってすぐに「これだ！」と思いました。

--お菓子作りのどんなところに魅力を感じたのですか？

お菓子作りって、工程がすごく細かいですよね。スイーツが大好きで、家でもよく作る…というタイプではないのですが、やってみたら上手にできたんです。元々細かい作業が好きで、手先も器用なので向いているかもしれないなと。それに、お砂糖が足りなかったり、ミックスの順番を間違えたりとその過程が少しでもずれてしまうと良い完成形にならないというところにすごく面白さを感じました。そのサイエンスな感じが自分に合うんですよね。シェ・パニーズでは毎日旬の果物をメインにデザートを決めるので、季節ごとにレシピを考えるのも楽しくて好きです。

--これほど有名なレストランでありながら、未経験でもチャレンジさせてもらえる環境があるということに驚きました。 

もちろん料理学校を卒業した熟練のシェフもいますが、私のようにお菓子作りに興味があるとか、とにかく世界中から様々なバックグラウンドの人が集まってきているんです。きっちりとしたルールはないけれど、やりたいことやパッションを持っている人を受け入れてサポートする体制が整っていて。10代から60代までと幅広い年齢のスタッフがいますが、みんなアリス（※）のフィロソフィーに寄り添っていて、価値観や目標が近いので年齢関係なく共感しあえる。だから仲が良いんですよね。シェ・パニーズではスタッフミールの時間がとても大切にされています。座ってあれこれ話しながら食べる時間をみんなが楽しんでいるので、アリスはスタッフにその時間を大事にし続けてほしいと願っているんです。
※シェ・パニーズの創始者・オーナーであるアリス・ウォータース。オーガニック、スローフード、地産地消、食育の大切さなどを提唱する食の革命家。
（写真）スタッフの休憩用にと設けられた居心地の良いスペース

―今日永理子さんにレストランやオフィスを案内していただいて、働いている人たちがすごくお互いを尊重し合っているなという印象を受けました。

 ここでは、一度働いたらファミリーの一員という考え方があります。メンバーや家族として、人としてすごく大切にしてくれるんです。例えば、病気になって暫くの間仕事ができなくなってしまったスタッフがいたら、その人のためにファンドレイズ（※）しようとか、そうやってお互いを気遣うということがごく普通のこととしてありますね。
※活動を支える資金を募ること

（写真）オフィスの入り口に飾られたシェ・パニーズファミリーの写真

（写真）レストラン2階から見える景色

ーシェフはファーマーとその作物を惹き立たせるためのヘルパーのような存在 

--パンデミックのときには、いち早くテイクアウトを始めて、専属ファーマーたちの暮らしを守っていましたね。

パンデミックになってアリスが一番気にしたのはファーマーたちのことでした。レストランが開かないということは、彼らの収入もゼロになってしまうということ。それで彼らの収入源を絶たないために始めたのがテイクアウトと野菜や果物の詰め合わせボックスの販売です。ボックスは何が入っていても一箱あたりの価格は一定にして、ファームの収入が安定するようにしました。シェ・パニーズは、ファーマーたちがいてこそ成り立っている。そのことはスタッフの共通認識として強くあるので、生産者とのつながりはものすごく深いものがあります。

--レストランで提供される料理からも、ファームへのリスペクトをすごく感じます。

私たちシェフはファームから届いたその日の食材を見てメニューを考えます。いかに食材に手を加えず、どう味を引き出そうか。この食材はどう調理すると一番おいしい形でお客さんに出せるのか。それは私たちの永遠のテーマでもあります。

--シンプルな料理だからこそ、素材そのものの味を楽しむことができて、さらにシェフたちが出し合ったアイディアが引き立っているんですね。

 フレンチを基本としていますが、素材にたくさん手を加える料理はほとんどないですね。カリフォルニアの食材はそのものの味がすごく良くて、そのまま食べれるほど美味しいんです。一方、シンプルな料理だからこそ、素材選びには命をかけています。それはシェ・パニーズに入って誰もが一番初めに習うことです。例えばイチゴが１００個ある中で、おいしいものをひたすら選ぶというような仕事であるとか。でもそれを続けているとだんだん食材から語りかけてくるようになるんです。

--オーガニック野菜を使ったシンプルな料理や、地産地消の考え方がこのエリアに強く根付いているのを見ると、シェ・パニーズがこれまで地域で実践してきたことの大きさを感じます。

お客さんから料理について「これどうやって作るの？」とか「この食材はどこの？」なんて聞かれることもあるのですが、シェ・パニーズはすごくオープンなので、「塩茹でしただけだよ」とか、「そこのファーマーズマーケットで買えるよ」とか気軽に答えるんですね。そうすると次に来てくれたときに「あれ、やってみたよ」と教えてくれたりして、レストランでの体験が家庭の料理や地域の生産者に還元されていることを実感できて嬉しくなります。また、近隣の人が収穫された野菜などを私たちが料理にして「これはあなたが持ってきてくれたレモンで作ったタルトよ」みたいなこともよくあって、本当にいいコミュニティだなと思います。

ー大好きな人たちと、美味しい食べ物を囲んで、楽しい時間を過ごすことが幸せ

--永理子さんは家ではどんな料理を作るのですか？

シェ・パニーズで作る料理よりもさらにシンプルです。トマトを輪切りにして塩かけるだけとか、お豆腐にお醤油かけるだけとか。だからこそ旬なもの、素材そのものの味を大事にしています。でも一番ホッとするのは、やっぱりお味噌汁とご飯なんですよね。そんなに頑張って手をかけなくても、そういう安心できるようなご飯を作れたらいいんじゃないかなって思います。

--作物を育て、そのものの味を楽しむということは、アリスさんがエディブルスクールヤード（※）を通じて伝えようとしていることでもありますよね。

そうですね。子どもの頃、鳥取に住む祖母を毎年訪ねていたのですが、つくしや野草を摘んで調理していたんです。今考えるとすごくスペシャルだったなと思うのですが、そこではそれが日常の風景だったんですよね。祖母は野菜もお米も自分で作っていて、彼女の育てていたスイカの味は今でも忘れられません。今ファームで同じような安心感を感じるのは、そういうルーツがあるからなのかなぁ、なんて思ったりもします。
※アリス・ウォータースが立ち上げた、校庭の一部を菜園にし、畑から食卓まで繋がるいのちの学びとして、子どもたちが土に触れ、育て、収穫し、料理して、共に食べる場をつくるプロジェクト

--自分のルーツに、意識せずとも引き寄せられていることってありますよね。では最後に、永理子さんにとって「食」とは？

 食は生きる上での基本、自分の身体そのものですよね。友人や家族と集まる時、その真ん中にはいつも食があります。娘は小さい頃から特に食べることが大好きで、彼女の幸せな時間はいつも食べ物を囲む時間でした。大きくなった今では自分で台所に立って好きなものを作っていますが、彼女と料理をする時間は私にとって一番充実した時間です。そして彼女の正直な気持ちが聞ける貴重な時間でもあります。きっとお互いが一番リラックスできるからなのだと思います。そうやって大切な人たちと食を通して心を通わせることは、私にとってなくてはならない、この先もずっと大切にしていきたいことのーつなんです。 

■ 八尋永理子 / Chez Panisseペイストリー・スーシェフ（副料理長)

Text&Edit : Nao Katagiri
Location：Chez Panisse
Interview：cumi